のそば作り 　須田のそば作りはそば粉作りから始まります 厳選した国産の玄そばを　超低回転の石臼で 挽いていきます。 一番粉は一部を打ち粉に使用します。 蕎麦の旨みと香りを引き立てるため 歩留まりは高めにしております。 挽いたそば粉は数回に分けてこね鉢で水回しをしてから空気を含まないようにこねていきます。 　蕎麦の基本は一鉢二延ばし三包丁と言われます 鉢でこねる前にその日の温度湿度を考慮して 水回しをしますがそば粉が空気に触れている時間をなるべく短くするようにすべて手早く行います。 　伸ばします。手早くしないとと乾燥してヒビが入るので手早く。　そう、あくまでも手早く。 　温度や湿度で乾燥の早さが違うので、いつも同じ蕎麦を打つには微妙な水加減が大事です。 厚さにムラがのないように　割れの出ないように 素材や道具が良くないときれいに出来ません 延ばしの厚さの見極めは色と手触りで測ります 熟練が必要です。 　折りたたんで切ります。均一な太さで細く長く・・・・・蕎麦の命です。切り方にムラがあると茹でたときに細いそばはやわらかく太いそばは芯が残り、美味しくなくなります。